Što se u Rusiji smatra delicijom?

Nije čudno da je riječ "delikatesa" na ruski jezik došla s francuskog. Među potomcima Galaca, ovaj izraz znači "osjetljiv, elegantan". A Francuzi su, kao što znate, u svako doba bili daleko od budalaština "oko jela", ne bez razloga francusku kuhinju gurmani smatraju jednim od gastronomskih standarda. Tako su ovu riječ označili posebno ukusnim, ukusnim jelima. Međutim, Bog ih blagoslovio, s tim Francuzima nas više zanima što se u Rusiji smatra delicijom?

Sadržaj članka

• Evolucija gurmanske hrane
• Danas su Rusije delicije
• Delicije kao modna izjava
• Koje su od delicija?

Evolucija gurmanske hrane

Koncept sofisticiranosti jela uvelike varira ovisno o vremenu i zemljopisnom položaju zemalja. U prošlim stoljećima mnoga jela i proizvodi koji se danas smatraju uobičajenim bili su samo delicija. Na primjer, krumpir je bio u vrijeme kad su ga Europljani već upoznali, ali još nisu naučili uzgajati. Riža, čaj - jednom riječju, oni proizvodi koji nisu rasli u prirodnim uvjetima Europe, isporučivali su se izdaleka i bili su skupi. Štoviše, okus hrane malo je značio, važne su, prije svega, rijetkost i visoki troškovi, odnosno "prestiž" jestivog.

Začini su se u Europu dostavljali i izdaleka, stoga su ih često cijenili doslovno vrijedno u zlatu. S obzirom na ovu okolnost, oni su bili dostupni samo okrunjenim osobama i vrlo, vrlo imućnoj gospodi. Potraga za začinima postala je čak jedan od razloga opremanja Columbusove ekspedicije, to jest posredno "krivice" otkrića Amerike. A sada, gledajući kuhinjsku policu na kojoj su vreće papra i cimeta uz rižu i nekoliko sorti čaja, može li netko ove proizvode nazvati delicijom? Odgovor je očit..

Postoje obrnuti primjeri. U 18-19 stoljeću u Rusiji vrlo je popularan "kavijar" koji se smatrao sasvim običnom hranom. U literaturi tih godina postoji više referenci na ovaj proizvod kao hranu ljudi srednjeg i niskog dohotka. Ovaj je izraz značio kavijar jesetra, koji se danas naziva "crni kavijar" i koji je rijetka i skupa delicija. Zašto se to dogodilo?

Postoji nekoliko razloga. Prvo, populacija Ruskog Carstva u tim je godinama bila mnogo manja nego sada, a bilo je i više riba. Ekološka situacija bila je mnogo bolja, a brojni rezervoari Volge s branama još nisu izgrađeni i nisu ometali prolazak jesetra u mrijest. A u crkvama na obali rijeke, tijekom mrijesti, nisu čak ni tukli zvona da ne bi uplašili "jesetru pri rušenju." Da, i tehničke mogućnosti za grabljivim ribolovom tada su bile mnogo manje.

Danas su Rusije delicije

Općenito, danas su u Rusiji iste delicije u modi kao i bilo gdje drugdje u svijetu: globalizacija se kreće po cijelom planetu, sve više i više izravnava ukuse i sklonosti ljudi. Naravno, nemoguće je napraviti cjelovit popis, jer uključuje prilično velik broj jela, a status "delicija" nekih od njih bit će kontroverzan. Podsjetimo na najpopularnije:

• kavijar (prvenstveno crni i crveni);
• foie gras;
• šunka;
• lastavice gnijezda;
• tartufi;
• puhasta riba;
• mramorna govedina.

S kavijarom je sve jasno, ali koje su ostale delicije? Ovo su skupi proizvodi koje nećete jesti svaki dan. Na primjer, foie gras jedna je od najpristupačnijih delicija, ali čak se i u Francuskoj, koja je njezin "izumitelj", koristi u količini od oko 300 grama po osobi godišnje. Štoviše, u njegovom primanju nema ničeg egzotičnog - to je na poseban način kuhana patka ili guska jetra.

Delicije kao modna izjava

Jasno je da delicije potražuju uglavnom bogati kupci. Ali sam proizvod im nije dovoljan, još im treba dati kulturu konzumacije - poput kineske ili japanske ceremonije čaja. Tako se pojavljuje čitava profesija - jamoniero, odnosno stručnjak za proizvodnju i posluživanje španjolskog jamona. Ali u suštini, što je jamon? Samo slano i sušeno meso - samo nešto!

S tim u vezi, neki Ukrajinci napola šale i napola ozbiljno predlažu da se razvije kultura posluživanja masnoća do stola, a za soljenje zovu stručnjake za soljenje. Čak su smislili i reklamni tekst u kojem stoji da je "ovo maslo proizvedeno od ekskluzivne pasmine ukrajinske svinje koja se uzgaja u ekološki čistim regijama Umana i hrani se odabranim zrnom posebnih sorti pšenice". Smijeh uz smijeh, a smjer misli je pravi - s dovoljnim financijskim ulaganjima i kompetentnom strategijom za promociju proizvoda na tržištu, ukrajinska svinja možda bi mogla postati brend nove delicije. Uostalom, popularnost istog jamona upravo je rezultat profesionalnog marketinga i ništa više.

Koje su od delicija?

Tartuf su gljive čiji je prirodni raspon lokaliziran u južnoj Europi. Jestivo tijelo gljive je pod zemljom, pa je njegovo pretraživanje vrlo teško. Ranije, prije početka industrijskog uzgoja, svinje su posebno osposobljene za traženje tartufa, koji su ih pronašli po mirisu i počeli kopati zemlju. Životinje su odmah protjerane, dajući kukuruz ili kuhan grah kao nagradu, a ova se praksa na nekim mjestima sačuvala do danas. Tartufi su delicija zbog problema njihova kulturnog uzgoja i slike "hrane aristokrata" osvojene u srednjem vijeku.

Ispravnije bi bilo nazvati gnijezdo lastavica nekih vrsta brzaka. Ovo orijentalno jelo, poznato još od drevne kineske dinastije Tang, kasnije je steklo popularnost u jugoistočnoj Aziji. To je gnijezdo koje se brzo napravi iz vlastite sline. U suhom obliku takva se gnijezda mogu pohraniti godinama, a po potrebi se od njih kuha juha koja, prema Kinezima, čuva mušku snagu. Godišnja proizvodnja gnijezda lastavica iznosi 150 tona u iznosu od 350 milijuna američkih dolara - lako je izračunati da jedan kilogram gnijezda suhe lastavice košta više od 2300 dolara.

Puffer riba je japansko jelo spravljeno od nekih članova obitelji lisnatih riba. Vrhunac je prisutnost otrova tetrodotoksina kod tih stanovnika oceana, tako da jede pravilno kuhana riba puffer stvara učinak slabe intoksikacije zbog male količine otrova preostalog u mesu. U Japanu, unatoč stoljetnoj kulturi kuhanja i konzumiranja puhaste ribe, svake se godine dogodi nekoliko kobnih trovanja, ali ruski restauratori radije ne riskiraju i poslužuju prikladno ukrašen brancin pod krinkom poslastice. Prema nekim istraživačima, haijski čarobnjaci koristili su ribu iz porodice pacova u pripremi lijeka koji osobu pretvara u zombija.

Postoje legende o tome kako Japanci uzgajaju krave namijenjene proizvodnji druge delicije - mramornog goveđeg mesa. Navodno sinovi Zemlje izlazećeg sunca rade svoje krave i masažu, a Chopinove nokurne igraju se i hrane gotovo kolačima bez rukava. I, začudo, legenda je gotovo istinita. Mlade bikove prvo šalju na ispašu na najčišće livade, a zatim ih u sobi sa zvučno izoliranim zidovima objesiju na uzde, nahrane ih odabranom rižom i piju pivo i zaista ih puste da slušaju klasičnu glazbu! Meso je kod takvih životinja vrlo nježno, jer vene riže nalikuju mramornom uzorku (otuda i naziv), a troškovi, naravno, odgovaraju - do 180 eura po kilogramu. Mramorna govedina niže klase i cijene dobiva se od kukova koji se hrane posebnim odabranim žitom po posebnom sustavu, a malo prije klanja čuvaju se u olovci bez pomicanja.