Raženo brašno jedinstven je prehrambeni proizvod čija se vrijednost teško može precijeniti. Dobijte ga mljevenjem ražih zrna. Zrno se sastoji od praškaste jezgre, biljnih klica i vanjskih školjki. U proizvodnji brašna žito se koristi u cijelosti ili djelomično. Brašno je kvalificirano ovisno o kvaliteti mljevenja.
Za dobivanje finih vrsta mljevenja koristi se samo endosperm, brašnasta zrnca zrna. Grubiji proizvod dobiva se mljevenjem cjelovitih žitarica.
Od raži se proizvodi nekoliko osnovnih sorti, uključujući oguljeno i tapetarsko brašno. Što je manje sirovina prethodno obrađeno, što je grublje mljevenje, to su korisnije kvalitete pohranjene u konačnom proizvodu.
Oguljeno brašno
Ovo je popularna sorta srednje raženog brašna bijele boje s krem ili sivkastim tonom. Prije mljevenja, zrno raži oguliti se od takozvane "ljuske" - vanjske ljuske, otuda i naziv "oguljen". Ovaj prah je heterogen po konzistenciji u kojem su vizualno vidljive velike ljuskave čestice.
Smanjeni sadržaj dijelova mekinja ne smanjuje vrijednost proizvoda, ali značajno poboljšava njegova svojstva pečenja. Ova je sorta jedna od najkorisnijih i u potražnji. To je oguljeno brašno koje sadrži optimalnu količinu hranjivih sastojaka, elemente u tragovima, vitamine.
Budući da se ovaj proizvod sastoji gotovo 90% prašnjavih stanica, zadržava trećinu više željeza, jedan i pol puta više magnezija i kalija nego u finijim razredima. Vrlo važan faktor je visoki udio vlakana, koji blagotvorno utječe na ljudsku probavu, uklanja toksine iz tijela, štetne spojeve. Prema tome, samo 10% otpada u obliku ljuske ostaje u proizvodnji.
Brašno za tapete
Ovo je uobičajena sorta koja predstavlja grubi prah. Zrno se melje, ponekad čak i bez prosijavanja, tako da se nađu prilično velike čestice 700 mikrona. Brašno je prah tamno sive boje s istaknutim smeđim mrljama.
U proizvodnji ove sorte zrno se koristi u cijelosti, bez prethodne obrade. Stoga se ovo brašno naziva cjelovito žito. Sadrži veliki broj "odsječenih" čestica ljuske zrna, ljuske - tzv..
Također u sastavu su pšenične klice, koje sadrže značajnu količinu hranjivih sastojaka i masti. Prisutnost visokog sadržaja mekinja blagotvorno utječe na ljudski imunološki, reproduktivni, mišićno-koštani sustav.Opća svojstva oguljenog i pozadinskog brašna
Obje su sorte proizvedene od raženog zrna, pa su sastav i svojstva oba proizvoda slična. Imaju istu energetsku vrijednost. oko 296 kalorija. Obje sorte pripadaju vrijednim prehrambenim proizvodima koji imaju bogat skup zamjenjivih i nezamjenjivih skupina aminokiselina, vitamina i vlakana. Široko se koristi u prehrambenoj industriji za pripremu pekarskih proizvoda..
Tehnologija proizvodnje „oguljenih” i „pozadinskih” sorti podrazumijeva minimalnu preliminarnu obradu zrna, stoga zadržavaju maksimalnu količinu organskih sastojaka i dijetalnih vlakana..
Protein raži je cjelovitiji u usporedbi s proteinima ostalih usjeva. Ne tvori gluten, ima jedinstvenu sposobnost da snažno nabubri. U prisutnosti velike količine tekućine, natečeni protein pretvara se u gustu ljepljivu otopinu. Dugo se takvo brašno koristilo za izradu paste - ljepila za papirne proizvode.
Razlika između oguljenog brašna i tapeta
Oguljeno brašno - raznovrsnije fino mljevenje, sadrži više ugljikohidrata, škroba, ali manje šećera. Tapete, zahvaljujući nježnoj tehnologiji proizvodnje, imaju maksimalnu količinu vitamina i hranjivih sastojaka.
Ima visok sadržaj biljnih bjelančevina, masti i dijetalnih vlakana. Ovo brašno je više zasićeno makro i mikroelementima. Ima 25% više fosfora, 30% više natrija.
Viši sadržaj kalija, kalcija, sumpora, magnezija, fluora, 25% više bakra, dvostruko više mangana. Također, sadržaj masnih kiselina, aminokiselina, vitamina E i B vitamina je veći, stoga se najzdraviji kruh proizvodi od brašna za tapete.
Nažalost, sadržaj biljnih ulja ne dopušta pohranjivanje ove sorte duže vrijeme. Doslovno za mjesec i pol ili dva mjeseca pojavljuje se specifičan miris i gorak okus koji negativno utječe na kvalitetu gotovih pekarskih proizvoda. Osim toga, visok sadržaj dijelova mekinja čini da se brašno od tapeta čini teškim i neprikladnim za pečenje u svom najčišćem obliku. Mora se kombinirati s drugim, lakšim sortama.Stupanj pilinga:
- Napravljen je od prašnjavih stanica endosperma.
- Zrno se obrađuje prije mljevenja.
- Finije brušenje.
- Gotovo biljno ulje bez.
- Može se pohraniti dulje vrijeme.
- Razlikuje se u maloj količini mekinja.
- Aktivno se koristi u pečenju.
Raznolikost "tapeta":
- Napravljeno od cjelovitih žitarica.
- Najgrublje brušenje.
- Sadrži maksimalni broj mekinja.
- Obogaćen uljima, biljnim mastima.
- Udio vlakana.
- Brzo se pokvari.
- Nema dobra svojstva pečenja..
- Veći sadržaj fruktoze.
- Sadrži hemicelulozu.
Upotreba svih dijelova zrna u proizvodnji povećava biološku vrijednost ove sorte, ali smanjuje svojstva pečenja.
Raženo brašno obje sorte je visokokvalitetni niskokalorični proizvod, Ima bogat ukus i ljekovita svojstva. Jedini negativni čimbenik je visoka kiselost proizvoda iz njega. Ova se točka mora uzeti u obzir pri planiranju prehrane ljudi koji pate od bolesti probavnog sustava.
