Razlika između slane i kiselog kupusa

Prema najvjerojatnijoj verziji, u nekim regijama zapadne Europe dom je kupusa. Stoga ne čudi što je ova biljka već dugo popularna među europskim narodima. Jela se svježa, skupljena za buduću upotrebu, koristila se u pripremi raznih jela. Da vidimo kako se slani kupus razlikuje od kiselog kupusa i što imaju zajedničkog.

Sadržaj članka

• Čemu služi soljenje i fermentacija?
• Usporedba u gastronomskom i prehrambenom smislu
• stol

Čemu služi soljenje i fermentacija?

Slana hrana je najjednostavnija konzervacija pomoću natrijevog klorida (NaCl - ovo je kemijska formula natrijevog klorida). Sol ne dopušta razvoj mikroorganizama, štiteći proizvode od kvarenja. Ali soljenje je moguće kad ima dovoljno soli. U vrijeme kada ljudi nisu znali ekstrahirati ili isparavati sol, za konzerviranje kupusa korištena je druga metoda - fermentacija, sačuvana do danas.

Razlika između slane i kiselog kupusa na prvom mjestu je ta što je soljenje mnogo učinkovitiji način očuvanja proizvoda. A kiseli krastavac je nešto poput lagane verzije konzerviranja. Kiseli kupus u sobnim se uvjetima čuva lošije od slanih, pa ga ubrzo nakon procesa fermentacije (više o tome u nastavku) izvadi na hladnom, gdje ostaje prilično dugo vremena. Međutim, ima ogromnu prednost koja pobjeđuje sve prednosti slanog kupusa, a tuče se sa zanimanjem.

Usporedba u gastronomskom i prehrambenom smislu

Soliti kupus je jednostavan postupak. Međutim, radi poboljšanja okusa proizvoda dodaju se začini (kumin, kopar itd.) Ili sitno sjeckana mrkva. Postoje prilično egzotični recepti kada se u kisele krajeve stavljaju i lovorov list, nekoliko sorti papra, pa čak i med! Međutim, sve ove dobrote mogu dati određeni okus slanom kupusu. Ali kiseli kupus je bitno drugačiji proizvod, osim toga vrlo je zdrav.

Izvorni, klasični recept za kiseli kupus isključio je upotrebu stolne soli. Sitno sjeckani kupus nakon dodavanja popratnog povrća i voća (kopar, mrkva, jabuke itd., Ovisno o receptu) prelije se čistom vodom i stavi se na ugriz. Odnosno, na kupus položen u bačvu stavili su nekakvu gustinu. Obično je to bio poseban drveni krug istog polumjera kao i bačva, na koji su stavili nešto teško - na primjer, težak kamen.

Kupus za kiselo uzimanje uzima se tek nakon prvog mraza, kada je sadržaj šećera u njemu maksimalan. Bakterije mliječne kiseline, uvijek prisutne na površini povrća, fermentiraju šećer da bi se stvorila mliječna kiselina koja sprečava razvoj plijesni i daje proizvodu jedinstveni okus. Nakon završetka fermentacije (otprilike tjedan dana kasnije ili malo ranije), kiseli kupus treba izvaditi na hladno, što pomaže u izbjegavanju peroksidacije, što značajno narušava ukus hrane. Kiseli kupus pridonosi normalizaciji crijevne mikroflore, u narodnoj medicini koristi se čak i u liječenju određenih bolesti.

stol

Za istinskog gurmana i poznavatelja ruske kuhinje, pitanje u čemu je razlika između slanog i kiselog kupusa, ne vrijedi. Naravno, kiseli kupus je i zdraviji i ukusniji, samo kuhati (i što je najvažnije, čuvati ga) u urbanim uvjetima mnogo je teže nego soliti. Ako je ranije u ruskim selima u hodnicima svake kuće (tj. Na hladnoći) kadica s kiselom kupusom bujala cijelu zimu, sada je nećete držati na balkonu, a zime nisu iste kao prije. Stoga su kombinirani recepti za fermentaciju, u kojima se sol dodaje kupusu, dobili distribuciju. Ali donja tablica pokazuje razlike između proizvoda, uzimajući u obzir izvorni, narodni recept za kiselost.