Izbor različitih mliječnih proizvoda na policama trgovina danas je toliko velik da se vrlo lako izgubiti u ovoj sorti. Jogurt, ajran, katyk, jogurt, pinjenica ... Ponekad trebate uložiti mnogo truda da shvatite što jedu sa čime. Ali često ne znamo sve o proizvodima poznatim iz djetinjstva. Po čemu se, na primjer, kefir razlikuje od fermentiranog pečenog mlijeka? Pokušajmo to saznati.
Sadržaj članka
- definicija
- usporedba
- nalazi
definicija
kefir - fermentirano mliječno piće bijele boje, koje se izrađuje od integralnog ili obranog mlijeka fermentacijom mlijeka i alkohola. U ovom slučaju koriste se takozvane kefirne gljive, koje su oko dvije desetak različitih mikroorganizama.
Ryazhenka - žuto-bež, kremasti fermentirani mliječni napitak dobiven iz pečenog mlijeka mliječnom fermentacijom.
do sadržaja ↑usporedba
Ryazhenka je tradicionalni proizvod slavenske kuhinje. O tome svjedoče i njegovi drevni, sada gotovo neiskorišteni, popularni nazivi - „mlaka“, „zavdavanka“, „gulaš“, „pavlaka“. Vjeruje se da su ga izmislili u Ukrajini. Znanstvenici su dokazali da su revnosne domaćice još u 17. stoljeću stavljale u pećnicu takozvane glečeri - niske glinene posude pune svježeg mlijeka i vrhnja, a dugo su vrijeme odlagale svoj sadržaj do prekrasne krem boje, ne dovodeći do vrenja. Zatim u posudu stavite malo kiselog vrhnja kao predjelo. Proces proizvodnje fermentiranog pečenog mlijeka u tvornici danas je vrlo sličan, ali umjesto kiselog vrhnja, bakterijama streptokoka i bugarskim kulturama bacila obično se dodaje pečeno mlijeko. Dugo su se cijenili proizvodi slični fermentiranom pečenom mlijeku - varenetski i kavkaški matsoni (matsun), kao i turski katyk. Podsjeća na ryazhenka i zapadni jogurt bez ikakvih dodataka.
Kefir je do nas došao sa Sjevernog Kavkaza. Gotovo detektivska i vrlo romantična priča o tome kako je početkom 20. stoljeća tehnologinja proizvodnje mlijeka Irina Sakharova, mlada lijepa djevojka, otišla planinarima na „proljeće Mohameda“ (kako su se ovdje zvale kefirne gljive) i stvarni recept za pravljenje čarobnog napitka vrlo su popularni. Ljepoticu je ukrao lokalni princ kako bi se oženio njom. Slučaj je bio na sudu, a Irina je pristala odustati od optužbe u zamjenu za recept za proizvodnju kefira i 10 kilograma kefirovih gljiva. Njenom zahtjevu je udovoljeno. Tako se piće za dugovječnost pojavilo u Rusiji. Ayran i koumiss pomalo su slični kefiru: dobivaju se također miješanom vrstom fermentacije - mliječnom kiselinom i alkoholom, zbog čega se u proizvodu stvaraju mliječna kiselina i etilni alkohol. Dakle, alkohol u kefiru je stvarno prisutan, ali u mikroskopskim količinama (0,2-0,6%).
Ryazhenka je prilično masan proizvod i, prema tome, manje dijetan i više kaloričan od kefira. Stoga je bolje smršaviti da u svoju prehranu uvrstite kefir. Minimalni udio masti ryazhenka je 2,5%, uglavnom u trgovinama postoji piće s udjelom masti od 4-6%. Za kefir je ovaj pokazatelj mnogo "razbacaniji": događa se da su i kefir potpuno bez masti (0%) i piće s 1,5%, 3,2% i 3,6% masti. Istina, mnogi ljudi biraju fermentirano pečeno mlijeko, jer cijene njegov osjetljiviji okus u odnosu na kefir. Kvalitetno fermentirano pečeno mlijeko uvijek je jednolike konzistencije, u njemu, za razliku od kefira, ne bi trebalo biti ugrušaka ili stvaranja plinova. Jedino što se može naći u fermentiranom pečenom mlijeku su mliječne pjege.
Kefir se u kuhanju odlično slaže s mesom, ribom, peradom, jajima i drugim dobavljačima proteina, za razliku od fermentiranog pečenog mlijeka, kojemu su najbolji prijatelji prije svega voće i bobice. Ali u koktel koji se temelji na prirodno slatkom fermentiranom pečenom mlijeku, u usporedbi s pićem na više kiselog kefira, ne trebate dodati ni med ni šećer. Ryazhenka se odlično slaže s kruhom od žitarica bez kvasca i povrćem. Mnogi primjećuju da osjećaj punoće nakon konzumiranja fermentiranog pečenog mlijeka traje dulje.
I kefir i fermentirano pečeno mlijeko nazivaju se prebiotičkim proizvodima. Oboje su vrlo zdravi. Iako dijetetičar najvjerojatnije savjetuje uzimanje kefira kao pića s manje kalorija. No, terapeut, naprotiv, radije bi preferirao fermentirano pečeno mlijeko, napravljeno od termički obrađenog mlijeka, u kojem praktički nema stranih bakterija. Osim toga, uz dugu toplinsku obradu, koncentracija hranjivih tvari u ryazhenka značajno raste (kao dio vode isparava). Dakle, unatoč povećanom udjelu masti, fermentirano pečeno mlijeko mnogi liječnici smatraju korisnijim od kefira, koji također ima svojstva stvaranja plinova i nije pogodan za osobe s osjetljivim želucem.
do sadržaja ↑nalazi
- Kefir se proizvodi miješanom vrstom fermentacije - mliječna kiselina i alkohol, a za proizvodnju fermentiranog pečenog mlijeka koristi se samo fermentacija mliječne kiseline..
- Fermentirano pečeno mlijeko pravi se od pečenog mlijeka, kefir se pravi od običnog. Stoga su kefir i fermentirano pečeno mlijeko različite boje: fermentirano pečeno mlijeko je bež, a kefir, bijelo.
- Ryazhenka je iz Ukrajine, a kefir je sa Sjevernog Kavkaza.
- Kefir - proizvod više dijetalnog, fermentiranog pečenog mlijeka - više masti i visokokaloričnih.
- U kefiru mogu biti ugrušci, plinovi (stoga nije pogodan za osobe s osjetljivim gastrointestinalnim traktom). U fermentiranom pečenom mlijeku dopuštena je samo mliječna pjena.
- Ryazhenka ima slatkast, osjetljiv okus, kefir je kiseliji, oštriji.
- "Rođaci" kefira - ajran i koumis; fermentirano pečeno mlijeko - varenets, katyk, jogurt, jogurt bez aditiva.
