Već samo spominjanje odrezaka kod nas izaziva najugodnije asocijacije. Sočno, aromatično meso kuhano na drvenom ugljenu ili na otvorenoj vatri, ima divna svojstva okusa. Ni oni koji obično vole jela od ribe i povrća nisu ravnodušni na odrezak..
Steak, pripremljen u skladu sa svim pravilima, možete kušati u dobrom restoranu. No kod kuće će se ispostaviti jednako ukusno i u potpunosti će ispuniti standarde odrezaka, ako se naoružate ne samo nožem i vilicom, već i idejama o tome što je odrezak, kakve su tradicije njegove pripreme i kako odabrati meso za odrezak od govedina, svinjetina ili janjetina.
Što stručnjaci u tim tradicijama, a s njima i profesionalni restauratori, nazivaju biftekom? Očito, ne samo porcija posebno pripremljenog mesa.
sadržaj:
- Kultura odreska u Americi i Europi
- Goveđi odrezak na kosti
- Goveđi odrezak bez kosti
- Od čega se prave odresci od govedine
- Svinjski odresci
- Stol odreska na žaru
- Janjeći odrezak
Kultura odreska u Americi i Europi
Klasičan način kuhanja goveđih odrezaka pripisuje se američkoj kuhinji. Naslijedila je mnoge recepte za mesna jela od Europljana, koji su, nastanjujući teritorij Sjeverne Amerike, doveli stoku s Britanskih otoka i iz Škotske na kopno. Uzgoj teladi Aberdeen Angus i Hereford doprinio je aktivnom razvoju stoke, a s njom i mesnom poslu. Nije iznenađujuće da je hranjivo, ukusno i prilično jednostavno jelo, koje je u Europi poznato kao odrezak, postalo popularno ne samo među teksaškim kaubojima..
U Europi se sve do kraja XVIII stoljeća odrezak smatrao jelom za elite. To potvrđuje povijesna činjenica postojanja Londonskog steak društva od 1735. do 1867. godine. U ovom su klubu bili predstavnici konzervativnih britanskih obitelji, pa čak i kraljevske obitelji..
Iako je u staroj knjizi s receptima iz 1460. godine Britanac Beltis Platinum detaljno opisao način izrade odreska, masovno zanimanje za njega nastalo je mnogo kasnije - širenjem takozvane kulture odrezaka, čemu su pridonijele Francuska i Njemačka. Posudili su od Britanaca i recepte i atmosferu korištenja odreska, ali nadopunili su ih nekim karakteristikama nacionalnih kuhinja, što je rezultiralo načinima kuhanja odreska bez kostiju od teletine i svinjetine, kao i janjećeg i ribljeg odreska..
Goveđi odrezak na kosti
Moderni Europljani odaju počast i odrescima američkog stila i onima koji su kuhani prema vlastitim receptima. Ako slijedite recepte, osobito popularne u američkoj kuhinji, onda za odreske morate odabrati mladu govedinu s kostima. Ovo meso, uzeto uglavnom iz dorzalnog dijela trupa, rezalo se duž grebena od vrata do sakralnog zgloba. Važno je da listiće zadrži zaobljeni oblik i potrebnu debljinu. U područjima vrata, subkapularnoj regiji, srednjoj dorzalnoj regiji i križanju, mišićna vlakna imaju različitu gustoću i karakteriziraju ih sadržajem masti. To se uzima u obzir pri pripremi odrezaka na kostima, od kojih su najpoznatije vrste lako prepoznatljiva..
- Riblji odrezak. Za ovu vrstu odaberite meso s velikim brojem tankih masnih slojeva. Naziva se "mramornim": na presjeku mišićnog tkiva takvi se slojevi percipiraju kao svojevrsni uzorak karakterističan za mramor. Meso se izrezuje iz potkoljeničnog ili vratnog dijela trupa tako da na njemu ostane mala kost, uredno odvojena od kralježnice.
Riblji odrezak - odrezak raundramb. Za kuhanje je potrebno ne jako masno meso srednje krutosti. Uzima se iz gornjeg dijela kuka. Ulomci masnog i vezivnog tkiva se ne uklanjaju..Steak od okruglog okna
- odrezak pivnica. Ova vrsta odrezaka, prema zahtjevima recepta, priprema se od donjeg debelog ruba listića. To su mišići uz sakralnu regiju i drže zglobove životinje.Porterhouse odrezak
- odrezak pečenica. Jelo se odlikuje nježnom teksturom mesa, karakterističnom za svinjetinu, koja se izrađuje s vrata lešine. Za odrezak ove vrste odličan je i lumbalni dio vrlo mlade životinje.Sirok biftek
- odrezak T-Bone. Jedna od najpopularnijih vrsta odrezaka na T-kostima. Za njega se dijelovi mesa izrezuju sa stražnje strane trupa na mjestima gdje rubovi najdužih mišića imaju prirodnu debljinu od 3-5 cm. Meso se ne odvaja od kostiju, već mu daje karakterističan oblik budućeg jela.Trezina odreska
- Klubski odrezak. Poznati riblji odrezak. Dijelovi nastaju od karamelnog dijela lešine, birajući debeli rub najdužeg mišića s malom rebrastom kosti, prema kojem je klupski odrezak čak i izvana lako razlikovati od bilo koje druge vrste odrezaka..Klubski odrezak
↑ Natrag na sadržaj
Goveđi odrezak bez kosti
Za goveđe odreske bez kostiju, meso se također pažljivo bira; osim toga, čisti se od vena, filmova, višak masnoće se odvaja, što nikad ne čine, formirajući odreske na kostima. U pečenim odrescima prvenstveno se ne cijeni prirodnost, već okus mesa, koji ovisi o stupnju pečenja i o tome koji se dio ljuske koristi za kuhanje.
pravi odrezak filet, ili odrezak, može doći samo iz dijela glave. Varijanta ove vrste odrezaka je filet mignon. Potrebno je srednje ili potpuno prženje, što znači da je meso narezano na tanki sloj u potkapularnom, cervikalnom ili sakralnom području za to..
Filet mignonodrezak Chateaubriand kuhani u porcijama, ali, u skladu s njegovim receptom, nije zabranjeno ispeći meso i cijelo, a zatim izrezati na porcionirane kriške, kao što se to radi s kuhanom svinjetinom. Težina odrezaka u njegovom sirovom obliku je 400-600 g; za takve poluproizvode od mesa upotrijebite debeli rub izreza s središnje stražnje strane trupa.
Chateaubrian odrezakza medaljoni - mali porcionirani odrezak ispravnog okruglog ili ovalnog oblika - uzmite tanki rub listića. Poželjno je da to bude njegov srednji dio s malom količinom masnog i elastičnog, što je moguće ujednačenijeg mišićnog tkiva iz kojeg se doslovno “izrezuju” minijaturni odresci. Ova metoda kuhanja je poznata kao tornedos; odresci imaju isto ime.
Odresci tornedosU velikoj većini načina kuhanja, govedina odreska ne podvrgava se specifičnoj obradi i zadržava svoju prirodnu strukturu, zbog čega se očituju njegove ukusne karakteristike. izuzetak - rum odrezak, za koje se meso reže na tanke ploške i tuče, izrazito omekšavajući mišićna vlakna. Potrebno je nekoliko minuta kuhanja, a jelo ispada tako nježno da se samo topi u ustima. Za njega odaberite donji rub reza srednje debljine.
Kobe odrezak - gotovo je legenda, podatak o kojem se uspušno udahne usnama i pobuđuje maštu svih koji znaju puno o pečenom mesu na drvenom ugljenu. Njegov recept temelji se na najjednostavnijim pravilima za kuhanje odrezaka, ali teletina koja se za to koristi je rijetka delicija za Europljane..
Kobe odrezak ponos je japanske kuhinje i gotovo nacionalno blago Japanaca. Izvoz specijalne govedine i teletine, koji se proizvodi u Japanu, strogo je ograničen. Razlog je mali obujam proizvodnje i složenost tehnologije za uzgoj životinja. Da bi mesni proizvodi zadovoljili potrebnu kvalitetu, telad u dobi od šest mjeseci prebacuju se u posebnu prehranu i ograničavaju se u kretanju, nadoknađujući to masažom. Mišićna masa životinje raste, ali ne doživljava nikakvo motoričko opterećenje. Teleća kašica poprima „mramornu“ strukturu, ima neusporedive gustatorne kvalitete i smatra se idealnim poluproizvodom za izradu bifteka. Istina, takva teleća ne ulazi u naše trgovine..
Izgleda kao pravo Kobe meso↑ Natrag na sadržaj
Od čega se prave odresci od govedine
No ako se postavi pitanje odabira mesa za odrezak, ipak ga vrijedi potražiti ne na tržištu, već u specijaliziranim gastronomskim odjelima. Mesne prerađevine koje dolaze u trgovine domaćih proizvođača i uvezene iz inozemstva prolaze nekoliko razina kontrole, što znači da je vjerojatnost odabira kvalitetnog rezanja ili poluproizvoda za određenu vrstu odrezaka u maloprodajnom lancu znatno veća nego na tržišnoj pulti.
Odrezak se priprema od zrelog mesa koje se ne koristi odmah nakon klanja, već se drži na optimalnoj temperaturi, vlažnosti i cirkulaciji zraka dva ili tri tjedna. Ova metoda se naziva suho zrenje: događa se s pristupom kisika. Vlažno zrenje odvija se u vakuum paketu, bez pristupa kisika. Proces traje od 21 do 28 dana. Za to vrijeme, pod utjecajem enzima, vlakna mišićnog tkiva postaju labava, a odrezak od starane govedine sočan, mekan i ugodnog mesnog mirisa..
Značajke proizvodnje mesnih proizvoda namijenjenih odrescima uzimaju u obzir najveći proizvođači Australije, Argentine, Novog Zelanda i SAD-a koji na europskom tržištu daju govedinu. Zemlje koje izvoze meso reguliraju njegovu proizvodnju u skladu sa strogim standardima hranjenja životinja, veterinarskim nadzorom, preradom, skladištenjem i transportom gotovih proizvoda.
Odabir goveđeg mesnog jela za odrezak, morate pitati gdje se proizvodi i obratiti pažnju na označavanje robe. Ovjerena oznaka Angus Beef - jak dokaz kvalitete mesnih proizvoda.
Ovjereni logotip Angus Beef - zapamtite!Okus govedine ovisi o načinu na koji se bikovi hrane. Uz tov zrna, koji se široko koristi u Argentini, dobivajte više masnog mesa, uključujući njegove "mramorne" sorte. Stručnjaci vjeruju da su najukusniji odresci rebrasto oko može se pripremiti samo od "mramornog" govedine odabrane ili visoke kategorije, što je označeno na ambalaži odabirom i temeljnim oznakama.
Govedina koja se proizvodi biljnom metodom tova nije toliko masna i nježna, već aromatičnija i, prema riječima restauratora, idealna je za odreske sirup, t-kost, tornedos i filet mignon. Za savladavanje njihovih recepata kod kuće, preporučuje se obratiti pozornost na meso uvezeno iz Australije i Novog Zelanda. Znatan dio američkog izvoza čini govedina sa hranom..
Svinjski odresci
Svinjski odresci odličan su izbor za kulinarski eksperiment kod kuće ili u krilu prirode. Pripremaju se po istom principu kao i govedina, ali izbor mesa je nešto jednostavniji. Svinjski listić, lešnik na vratu, meso šunke s umjerenim slojem masti pogodni su za odrezak.
Kvaliteta svinjetine određena je kriškom: ona mora imati jednoliku strukturu s ravnomjernom raspodjelom masti, biti elastična, umjereno vlažna, bez izlučevina krvi. Boja mesa je crvenkasto-ružičasta, s bisernom nijansom na rezu. Upravo tako izgleda svinjetina, koja se bez straha može koristiti za brzo prženje u josper - zatvorenom roštilju od lijevanog željeza - ili na roštilju postavljenom iznad ognjišta s drvenim ugljenom.
Moramo imati na umu da svinjski odrezak nije samo prženo meso s obje strane. Stupanj pečenja glavna je poanta u njegovom receptu. Kao i goveđi odrezak, može odgovarati jednoj od metoda kuhanja, koju ne treba mijenjati ni na plinskom štednjaku.
Svinjski odrezak ne mora se donijeti na standard u roku od 2-3 tjedna. Ovo je meso nježnije i masnije u usporedbi s govedinom. Ne koristi se u parovima, već je dopušteno da leži u hladnjaku. Tri dana je dovoljno za početak kuhanja odrezaka..
Svinjetina ima posebno mjesto u Njemačkoj, a začudo i u Japanu. Japanski svinjski odrezak smatra se delicijom. Tajna njegove pripreme lako je pronaći u knjigama s receptima. Nijemci odaju počast odrescima od svinjske kosti. Princip odabira mesa za njih je isti kao goveđe meso za klupski odrezak.
↑ Natrag na sadržaj
Stol odreska na žaru
Koji ćete način odabrati pomoći će tablici koja prikazuje stupanj pečenja i vrijeme pripreme odreska.
| Stupanj pečenja | Gotova kvaliteta odreska | Vrijeme kuhanja |
| Plava, crna i plava, Pittsburgh rijetka | Na odresku se formira tanka hrskava kora, unutar mesa ostaje sirovo i hladno | 1-2 minute |
| Vrlo rijetko (Izuzetno rijetko) | "Vrlo sirov" odrezak: tvori se tvrda kora, meso se djelomično zagrijava, sadrži krv | 1-2 minute |
rijedak | Sirovi s krvlju: meso se zagrijava do sredine, bez promjene "sirove" boje | 1-2 minute |
| Srednje rijedak | Meso se prži 1 cm sa svake strane, sadrži crvenkasti sok | 2 minute |
| medium | Sočan biftek srednje rijedak; krv se zgrušava unutra, ima ružičastu boju | 10-12 minuta |
| Srednje dobro | Meso se prži do sivkastu boju, ostaje sočno, umjereno elastično | 15 minuta |
| Bravo | Steak ima izgled gotovog prženog mesa bez soka. | 18 minuta |
| Previše dobro gotov (jak) | Maksimalni stupanj prženja; meso je suho | 18-20 minuta |
Kako izgledaju goveđi odresci različitog stupnja pečenja?↑ Natrag na sadržaj
Janjeći odrezak
Janjetina - meso osebujnog ukusa i mirisa. Ova značajka daje odrezak izvanredne gustatorne kvalitete koje su vrlo cijenjene..
Za janjeći odrezak odabire se ramena, stražnja noga i lumbalni dio trupa mlade životinje. Meso ne smije biti previše masno. Janjeća mast je praktički netopljiva, a njezin višak može uništiti jelo.
Janjetina se ne pere, već se čisti samo od tetiva i filmova. Iz pulpe se formira kašika debljine 3-5 cm, teška oko 200 g. U kuhanju je dopušteno koristiti crnu papriku i začine, ali, prema istinskim poznavateljima, okus odreska gubi od toga. Meso je puno ukusnije ako zadrži prirodni okus janjetine.
Ne prepiru se o ukusima. Uvijek postoji prilika da usporedite recepte i poboljšate ih sa svojim nalazima. Prilikom odabira mesa za odrezak od govedine, svinjetine ili janjetine, moramo se sjetiti da je to dio kreativnog procesa, isto što i priprema ognjišta ili uređivanje travnjaka na kojem će se odvijati gozba. Važno je uživati ne samo u okusu vašeg omiljenog jela, već i u atmosferi njegove pripreme.
