Što su jeli u Rusiji?

Ruske kulinarske tradicije odlikuju se očaravajućom raznolikošću. Prije više stoljeća, pune rijeka i bogata lovišta opskrbljivali su potrošače obilnim zalihama, koje su se u kombinaciji s povrćem, žitaricama, mliječnim proizvodima i divljim biljkama pretvarale u raskošna jela. O činjenici da su u antici jeli u Rusiji govore ljetopisi i bilješke stranih putnika. Potonji je neizmjerno oduševio (i ponekad - u velikom užasu) brojem vrućih i hladnih zalogaja na svečanim stolovima Slavena..

Sadržaj članka

• Kulinarsko obilje na ruskom jeziku
• Hrana za svaki budžet - od palače do kolibe
• Bez kruha - bez ručka
• I ono što je teklo brkovima?

Kulinarsko obilje na ruskom jeziku

Nije slučajno što su u plemenitim kućama stolovi bili napravljeni tako ogromno - tijekom blagdanskih sati bili su u potpunosti ispunjeni svim vrstama grickalica, slatkim "zalogajima" i glavnim jelima. Ovdje ste mogli vidjeti desetke kiselih krastavaca: krastavca i gljiva, natopljenih šumskih bobica, kiselih jabuka, kiselog kupusa. Ali rajčice, tako poznate danas, ukrašavale su rijedak obrok čak i u nedavnom 19. stoljeću. Sve zato što su ove "lude bobice" donijele u Rusiju za vrijeme Petra Velikog, narod je smatrao otrovnim.

Dvadeset vrsta ribe na jednom stolu! Takav bi se izbornik modernom čovjeku činio pomalo monotonim, ali takva se bogohulna misao nikad ne bi dogodila našim precima. Ječam, losos, ide i pijetao, krčki šaran i štuka pripremljeni su prema najnevjerojatnijim receptima, tako da je njihov ukus uvijek bio jedinstven. Riba je pržena i pečena, kuhana u mlijeku i natopljena vinom. Ogromna trupla punjena su kupusom, kašom, gljivama, a male porcije prelivene su začinjenim umakom od začinskog bilja, bobičastim sokovima i anisom.

Slaveni su također voljeli meso, iako to nije bilo dostupno svima i ne uvijek. Svinjetina, konjsko meso, govedina na stolu sa seljacima ili običnim građanima pojavili su se na praznike. Stvari su bile malo bolje s peradom, a najčešće su se "mesojedi" mogli zadovoljiti divljači - zekom ili, recimo, divljači. Za vrijeme praznika bila je i u središtu pozornosti. Veliki su leševi bili napunjeni slaninom i prženi na ražnju, a mali plijen ostao je u loncima s raznim korijenjem i povrćem. Pravo kraljevsko jelo bio je labud, u potpunosti pečen medom i češnjakom.

Neki posjetitelji iz primorske Europe koji su nakon takve gulbe otišli na ruski blagdan, bili su prisiljeni pribjeći liječničkim uslugama - a to uopće nije notorna debelost slavenskih učionica, na koju su se kasnije žalili liječnici, već banalna bahatost. Gosti se danima nisu mogli odvojiti od luksuznog svečanog stola, dok su na hladnoći čekali finale, bili su vrčevi s kvasom - preplavili su ih „želučanom vatrom“, posebno uporni gurmani..

Međutim, ne biste trebali misliti da je prepadanje bilo redovno u Rusiji - veći dio godine ljudi su morali postiti manje ili više strogo, odbijajući "brza jela" jela. A onda su kaša i povrće došli na prvo mjesto, iako to ne bi moglo biti bez juhe punjene brašnom, pite s gljivama, bobica, običnih bujnih kruha i streiba.

Hrana za svaki budžet - od palače do kolibe

Jasno je da je socijalna i financijska nejednakost diktirala svoje zahtjeve izborniku. Na dvoru carice Katarine, čak ni dnevni ručak nije uključivao manje od pet desetaka jela, a obični su seljaci bili zadovoljni nečim zdravim, ali krajnje neposrednim. Korijenski usjevi bili su posebno popularni među ljudima. Prije pojave krumpira, koja je u Rusiji procijenjena prije samo tri stoljeća, najpopularnija je bila repa, jeli su je u doslovno svim oblicima, uključujući pretvaranje meda u ugodan desert.

Na temelju repa i ostalih vrtnih darova pripremljen je određeni prototip moderne okroshke. Kuhano povrće nasjeckajte, začinite svježim lukom i češnjakom, a zatim prelijte kiselim domaćim kvasom. Drugo prvo jelo, popularno u Rusiji, bila je Botvina. Njegova gustina sastojala se od zdrobljene kuhane ribe različitih sorti i mesa rakova, kao i ledenih kockica, koje su poslužene u zasebnoj zdjeli do stola. Kao „juha“ još je djelovao ražan kvass, u njega su dodavane samo razne zelje, prvenstveno kislice.

Od velike pomoći bio je kupus, svjež u sezoni i kiseo od jeseni do proljeća. Od nje su pripremljeni prvi i drugi, napravljeni su nadjev za torte i kolač. Najčešće su juhe od kupusa bile guste, ali mršave, začinjene su biljnim uljem, a negdje od 19. stoljeća bile su i krumpir. Samo nemojte misliti da su plemeniti ljudi ignorirali ovu jednostavnu hranu - juha od kupusa bila je jedno od najpopularnijih tekućih jela, a najčešće su pravljena bez mesa. Zimi je takva piva bila smrznuta za budućnost..

Čitava Rusija jela je kašu s užitkom - nisu djelovali kao prilog, već kao samodostatan obrok. Energetska vrijednost žitarica bila je toliko očita da im je naređeno da budu uključene u jelovnik "suverenih ljudi" - vojnika i mornara. CSKA je kuhao kašu dva puta dnevno, na ručak se jelo uz gulaš ili juhu, a za večeru je ovo jelo posluženo sa lukom i povrćem. Najpristupačniji su bili raž i ječam i oni su postali osnova prehrane.

Plemenita gospoda nisu prezirala ni kašu, iako su je u bogatim kućama kuhali "izvrsno" - s mesom, orasima ili slatkišima. Međutim, sve je ovisilo o ukusu - Petar I je, primjerice, preferirao dobro kuhani ječam "vojnik". Pošteno, valja reći da je car bio služen mesom, gljivama i bundevom. Mnogo veći gurman bio je Aleksandar III, kojemu je kuhar kuhao uglavnom Gurjevsku kašu - kašu s kremastim pjenama, drobljenim orasima, svježim i sušenim voćem, medom.

Bez kruha - bez ručka

Pečenje kruha nije najbrže, pogotovo ako morate kuhati za mnoga usta. Gospodarice u Rusiji pokrenule su kiseli lonac u ogromnim kadama, tako da su kruhovi trajali tjedan dana. Potrošnja je bila pristojna, jer je kriška nosnog pečenja, začinjena biljnim uljem i lukom, najčešći doručak za obične ljude, a tijekom ostatka dana jela se smatrala potrebnim dijelom jelovnika.

Od kruha po selima pripremali su „zatvor“ - relativno tekuće jelo koje ne zahtijeva kuhanje. Kruh se nasjekao, sitno sjeckano povrće dodalo se izravno u zdjelu (najčešće - rotkvice, luk, hren, razna začini i češnjak), a zatim prelilo kvasom. Druga varijanta ovog jednostavnog jela je staklenka za mlijeko kojom su seljačke žene hranile djecu.

Korištenje pšenice činilo se rasipnim, stoga su od raženog tijesta napravljeni veličanstveni kruhovi - ispostavilo se da su tamne i blago kisele, a u gladnim su se godinama osjećale i primjetno gorko. Činjenica je da se brašno često moralo spašavati, a po potrebi su mu dodavane i sve vrste „pašnjaka“: mljeveni žira, kora stabla, a u proljeće kvinoja ili kopriva. To je utjecalo na okus, ali omogućilo je da zasiti cijelu obitelj.

Kruh od bijelog pšeničnog brašna smatrao se "majstorskom hranom", mještani su ga trošili samo na blagdanske slastice. Najpopularnija delicija bili su medeni kovrčavi kolači prekriveni slatkom melasom - takav je hotel uspio ugoditi ne samo djetetu, već i svojoj voljenoj djevojci. Što se tiče pita, pekle su se po raznim receptima u ogromnim količinama (mršava i slana, slatka i slana, s jednostavnim ili montažnim punjenjem), prodavale su se posvuda po bazarima i gradskim ulicama.

Palačinke u Rusiji pekle su se iz bilo kojeg značajnog razloga, iako se bijelo pšenično brašno trošilo samo na Shrovetide. Ostalo se vrijeme obično koristila heljda - koristila se za pravljenje labavih i veličanstvenih "okruglica" u kojima su naši preci pronašli sličnosti sa solarnim diskom. Ni krštenje ni buđenje nisu mogli učiniti bez takve poslastice - palačinke za Slavene od vremena paganstva bile su obredna jela, pa je prema njima odnos prema njima bio respektabilan i poštovan.

I ono što je teklo brkovima?

Sjećajući se omiljenih napitaka slavenskih predaka, ne može se zanemariti isti kvass - liječili su ga od probavne probave, začinjavali razna jela, posluživali su ga na stolu umjesto vode, a ponekad i umjesto vina. Bilo je izvrsno puno recepata, a neki su se pokazali vrlo veselim.

Uobičajeni crni čaj, dostupan danas svakoj obitelji, pojavio se u Rusiji tek u XVII-XVIII stoljeću. Smatrao ga je prekomorskom znatiželjom i zbog toga si ga većina običnih građana nije mogla priuštiti. Naši preci uopće nisu patili od toga, uzgajajući posebno bilje. Usput, prilično jednostavan za pripremu i besprijekorno popularan među ljudima firewed (ivanski čaj) prije nekoliko stoljeća Muscovy je isporučio dvorima europskih monarha i cijenjen je zajedno s krznom i draguljima.

U Rusiji su svečane gozbe dugo trajale, pa previše jaka pića nisu bila posebna čast. Za važne svečanosti kuhalo se pivo, postavljao se med (fermentiran hmeljom) s bobičastim sokovima. Međutim, votka se i dalje konzumirala, iako se zvala vino. Ranije je takav alkohol bio infuziran biljem (na primjer, kantarion ili metvica), razrijeđen slatkom melasom.

Proslave nisu mogle bez raznovrsnih voćnih napitaka, zaslađenog soka od kupusa, žele i blago fermentirane sirutke sa grožđicama. U hladnom vremenu posluživali su se sbitnits, topli napici na bazi istog meda uz dodatak začina i šumskog bilja - zagrijavanje, tonik, ljekovitost.

Moram reći da se u Rusiji nikad nisu izbjegli dobrog gozbe. U blagdane, kako bi se poslastice pokazale doista obilnima i bogatima, seljaci su priređivali "bratsku zabavu" - kolektivno postavljali stolove, skupljajući "namirnice" iz svakog dvorišta. Što se tiče majstorskih gozbi, oni su ih zaista šokirali svojim luksuzom - na kraljevskim su skupovima poslužili dvjesto ili tristo jela, a na kraljevim do petsto različitih jela.