Vodeći kuhari širom svijeta pažljivo čuvaju svoje recepte i tehnologije, ali svi znaju da se mnoga kulinarska remek djela pripremaju tako jednostavnim sastojkom kao što je ocat. Zašto mnoga jela stječu ovu ili onu jedinstvenu notu zahvaljujući ovom proizvodu? Pokušajmo to shvatiti.
Postoji mnogo vrsta octa. Danas vam tehnologija omogućuje stvaranje, uključujući umjetne spojeve. Ali pravi gurmani, kao i prije, cijene samo prirodan, kvalitetan proizvod, dokazan godinama.
Najčešće vrste prirodnog octa su vino i balzamični. Imajući u svojoj strukturi jednu osnovu - grožđe, u nekim su karakteristikama okusa slični, ali ostaju vrlo različiti. Da bismo to razumjeli, nije dovoljno znati povijest podrijetla svakog od njih, važno je razumjeti tehnologiju i nijanse izrade.
Vinski ocat - francuska baština
Doista, iz naziva je već jasno da je Francuska, rodno mjesto najboljih vina, također povezana s vinskim ocatom. Dvije vrste proizvoda - crveni i bijeli vinski ocat, proizvode se od odgovarajućih vrsta vina. Razmotrite najskuplje i najkvalitetnije crvena, jer postupak njegove proizvodnje podrazumijeva dugogodišnja vina „Bordeaux“, „Merlot“ i „Cabernet“ u drvenim bačvama. U kuhanju je nezamjenjiv u pripremi marinada za ribu, svinjetinu, a također je podloga mnogih popularnih umaka (na primjer: picado, romesco).
Vinski ocat
Njegov najbliži brat bijeli vinski ocat također od vina, ali bijelog i suhog. Izlaganje se vrši u spremnicima od nehrđajućeg čelika, pa se stoga smatra jednostavnijim. Zbog blagog okusa, bijeli vinski ocat često je aromatiziran šećerom, želeći mu dati specifičnu notu. Tradicionalno je najbolje koristiti bijeli vinski ocat ako ga dodajete morskim plodovima i svježem povrću.
Bijeli vinski ocat
Pa ipak, bilo koji vinski ocat u svom sastavu je fermentirano vino s dodatkom octenih kiselina iz sirovina koje sadrže alkohol. To je njegova glavna razlika od prirodnog balzama, koji ima zasićeniji okus i aromu.Balzamični ocat ravno iz Italije
Povijest ove smjese seže nekoliko stoljeća. Najranije se spominje iz 1046. godine, kada je sastav predstavljen kao poklon budućem kralju Frankonije Henriku II. I odmah je stekao status „kraljevskog“. Kasnije se široko koristio u medicini, a njegova jedinstvena svojstva pomogla su liječnicima u liječenju rana. Čak su poznati slučajevi njegove upotrebe kao prevencije od kuge.
Balzamični ocat
Često balzamični ocat Modena naziva imenom grada u kojem raste ista sorta grožđa iz koje se priprema. Tehnologija proizvodnje ovog octa izuzetno je složena. Poznato je samo 300 talijanskih obitelji koje strogo čuvaju tajnu izrade pravog balzamičnog octa. Visoka cijena gotovog prirodnog octa opravdana je činjenicom da se od 100 litara sirovina može dobiti samo 15 litara konačnog proizvoda. Određene vrste dosegnu nevjerojatnih 200 eura po 200 ml. Osnova za stvaranje, kao što je već spomenuto, je bijelo grožđe, ili bolje rečeno, njegov sok.
Ljubitelji hrane zapitat će se - zašto visokokvalitetni balzamični ocat ima tamnu boju? Odgovor leži u učinku duge infuzije u bačvama izrađenim od prirodnog drva što daje posebnu hladovinu konačnom proizvodu. Najbolje sorte mogu se stariti više od 30 godina i imaju veliku vrijednost..
Pravi proizvod se uvijek izlije u staklene boce, ima gustu konzistenciju i bogatu tamnu boju. Samo kap takvog octa učinit će najjednostavniju salatu umjetničkim djelom, a marinada za meso ili jetru dat će osjetljiv i profinjen dodir. Pravi kulinarski majstori dodaju ga i nekim desertima..
Koja je razlika?
Zašto se vino i balzamični ocat toliko često zbunjuju, a neiskusni kuhari i domaćice zamjenjuju jedno drugo? To je sve o njima. Ne uvijek osoba ima dovoljno suptilan okus da osjeti razliku, pogotovo ako je kulinarski specijalist pokušao maskirati zamjenu. Beskrupulozni proizvođači ovo često koriste i od crvenog vina prave balzamični ocat, dodajući zgušnjivače i arome. Ipak, balzamični i vinski ocat treba razlikovati i primjenjivati na različite načine, jer svaki od njih daje svoj jedinstveni ukus i odgovara svojoj vrsti proizvoda.
Ukratko, važno je istaknuti sljedeće glavne razlike:
- Zemlja podrijetla.
- Sirovina od koje se proizvodi.
- Način izrade i izlaganje.
- Boja i konzistencija.
Kuhari poboljšavaju svoje kreacije iz dana u dan, nastojeći nas iznenaditi novim kombinacijama ukusa i originalnim nijansama u odavno poznatim jelima. Koji god dodatak koristili, glavna stvar je da se hrana kuha prema receptu i s dušom.
