Kavijar je jedan od najpopularnijih i poželjnijih atributa svečanog stola. Prisutnost kavijara, čak i u malim količinama, naglašava važnost i svečanost događaja, stvara pozitivnu sliku bogatstva u kući. Najpopularnije su dvije vrste kavijara: crvena i crna.
Spremni za jelo crveni kavijar (kavijar od lososa) je samo zrnat. Crni kavijar, dobiven od ribe jeseta, priprema se granulirano i pajus. Stoga će se kasnije samo raspravljati o kavijaru..
Jedinstvenost svojstava ribljeg kavijara
Ovaj je proizvod istinsko skladište bjelančevina, masti i vitamina D, A, grupe B, lecitina i „zdravog“ kolesterola. Njegova konzumacija posebno je potrebna ljudima kojima je preporučena pojačana, optimalna prehrana. Sadržaj proteina u kavijaru najveći je među konzumiranom hranom. Kalorijske kalorije veće su od mesa i mlijeka 3,5 puta.
Kavijar se obično poslužuje u jelima od kupronjela ili srebra, u koja se ulijeva led za hlađenje proizvoda. Kaviar u staklenoj posudi postavljen je u sredinu. Za određivanje kvalitete kavijara, postoji nekoliko jednostavnih testova:
- Prvi test: odvojeno jaje, položeno na ravnu površinu, trebalo bi se lako valjati od puhanja.
- Drugo ispitivanje: metalna kugla s određenim parametrima spušta se u spremnik s kavijarom na ribarskoj liniji. U visokokvalitetnom kavijaru, lopta bi trebala potonuti na dno u vremenu koje ne prelazi 3-4 sekunde.
- Treći test: ako se kavijar u ustima „topi“ odmah, onda još nije sazrio. Ako je kavijar tvrd, "gumen", a vi trebate primijeniti silu ugriza, onda je ovo vrlo prezreo kavijar.
Kako se dobiva zrnati kavijar
Nakon otvaranja ribe, spužva s kavijarom protrlja se kroz poseban uređaj zvan "grohotkoy", Što je u osnovi sito (mreža s različitim veličinama rupa). Kula je posuda s filmom - ljuska u kojoj se nalazi kavijar. Zrna kavijara koja prolaze kroz rupe sita očiste se od filmova i drugih inkluzija. Zrna ima savršen sferni izgled, gotovo iste veličine i ne lijepe se međusobno. Kavijar se slani s vrlo malom količinom soli (ne većom od 5% ukupne težine proizvoda) nekoliko minuta, sve dok se ne formira slani vod koji se zove "slani luk".
Granularni kavijar
Da biste povećali rok trajanja, dodaje se mala količina antiseptika - boraksa i borna kiselina. Zatim se kavijar pakira u staklenke. Budući da je konačni proizvod slan, potrebno je osigurati temperaturu skladištenja od 0 do minus 3 stupnja.
Kavijar visokog zrna
Postupak dobivanja mrijesnog kavijara
Za pripremu mrijesnog kavijara odabran je početni proizvod koji, iz ovih ili onog razloga, nije bio prikladan za izradu granulirane verzije. Nakon rezanja ribe, kavijar s kavijarom prolazi kroz sito. Ponekad se soljenje vrši izravno u fosama, a filmovi se odvajaju u kasnijoj fazi..
pritisnuta kavijar
Kavijar raznih jesetra često se miješa kao sirovina. U sljedećoj fazi kavijar je uronjen u fiziološku otopinu zagrijanu na 40 stupnjeva. Proces soljenja traje ne više od tri minute, dok se kavijar mora stalno miješati. Zatim se jaja odlažu u pripremljene vrećice i suše i prešaju kako bi se uklonila suvišna vlaga (ne više od 40% ukupne težine proizvoda). Kao rezultat korištenja ove tehnologije, kavijar se pretvara u homogenu gustu masu crne boje.
Glavne razlike između zračnog kavijara od zrnatih
- Okus kavijara kavijara mnogo je finiji i bogatiji od zrnatog;
- usprkos zadivljujućem ukusu, upareni kavijar nekada je bio jeftiniji od zrnatog, što je nadmašio upareni kavijar u „estetici“, odnosno više uočljivog izgleda;
- kavijar kavijara ima gušće konzistencije, može se rezati nožem i nanijeti kao maslac na kruh;
- sadržaj vlage u kavijaru inačica kavijara mnogo je manji od zrnatih, dakle, jedinični volumen jaja sadrži više, što povećava ne samo okusnu vrijednost, već i trošak u novčanom iznosu;
- Dodatne nedvojbene prednosti ovog kavijara uključuju najduži rok trajanja sličnih proizvoda.
Ocjena korisnosti kavijara
Prvo mjesto u ovoj uvjetnoj ocjeni bezuvjetno pripada beluga kavijaru. Drugo mjesto je za kavijar jesetra, a treće - za sterlet.
- Beluga kavijar - najukusnije i najzdravije. Cijena za njega doseže 5000 dolara po kilogramu. Nježan okus i jedinstvena aroma nalik lješnjacima ima puno gurmanskih obožavatelja. Odlično ide i kao zakuska do ohlađene votke i šampanjca;
- Zrno kavijara jesetra (žuto-smeđe) imaju manju veličinu od beluga (do 1,5 mm). Okus je osebujan, „za svakoga“, podsjeća na more „miris“ i odaje jod. Kavijar je prikladan kao međuobrok sa ili bez pića;
- Zvjezdani kavijar - to su mala crna jaja. Ovaj kavijar smatra se najukusnijim, ima originalan okus i s nezaboravnom aromatičnom nijansom..
