Kako pušiti ribu u dimnjaku?

Postoji mnogo recepata za kuhanje ribe, omogućujući vam da dobijete vrlo ukusan proizvod. Nesumnjivo, pušenje je jedno od prvih mjesta na ovoj listi. Teško je pobijediti okus pravilno kuhane ribe poput ove u prirodi, ali da bi se postigao takav rezultat, nužno je strogo pridržavanje tehnologije i određenih pravila. Pa kako pušiti ribu u dimnjaku tako da rezultirajući proizvod zadovoljava zahtjeve bilo kojeg gurmana?

Sadržaj članka

• O pušenju općenito
• O dimnjačicama
• O dimu
• O samom postupku pušenja
• Kako pravilno pripremiti ribu za pušenje
• Kako pušiti vruću dimljenu ribu u dimnjaku
• Kako pušiti ribu u dimnjaku s hladnim dimom

O pušenju općenito

Sam postupak pušenja poznat je svima. Proizvod, poput ribe, uzima se i izlaže dimu. Međutim, malo ljudi smatra da pušenje može obavljati nekoliko funkcija. To uključuje:

• priprema proizvoda za dugoročno skladištenje (metodom hladne obrade);
• kuhanje za trenutnu upotrebu (vruće pušenje).

Na ovaj način možete kuhati razne ribe - krupne, male, masne i ne baš svježe, smrznute ili slane. Sukladnost s tehnologijom i pravilna priprema dat će izvrsne rezultate..

Sve je prilično jednostavno - proizvod, za nas to je riba, izložen je dimu određene temperature, što ga osigurava dovođenje u spremnost. Sam proces i njegov rezultat ovise o stvorenim uvjetima. Podijeljene su sljedeće glavne vrste pušenja:

• toplije kada je temperatura unutar dimnjaka 80-150 ° C;
• hladno, uz održavanje režima od 20-45 ° C.

Okus kuhane ribe, dimljene na različite načine, bit će malo drugačiji. Ali s bilo kojom od ovih metoda, proizvod ima baktericidni učinak. Pored toga, neke komponente dima (organske i fenolne kiseline) prodiru u ribu s istim učinkom. Sam postupak se izvodi u posebnim uređajima i strukturama koje se nazivaju dimnjake.

O dimnjačicama

Postoje različiti dizajni takvih uređaja, ali stacionarni i mobilni mogu se razlikovati. U principu, možete učiniti bez posebne strukture, i izvesti je izravno u tlu. Na slici je prikazan opći prikaz vrućeg pušača..

Kao što se može vidjeti na slici, riba se u dimnjaku može nalaziti vodoravno ili okomito. Glavna stvar je da se leševi ne dodiruju i nalaze se na određenoj udaljenosti od dna (100 mm za vodoravne, 120 mm za okomite). Riba se postavlja na suspenzije (vertikalna metoda) ili na mrežu (horizontalna metoda). Kako bi se spriječilo prodiranje masti na taljenje piljevine, između njih i ribe stavlja se paleta. Sama dimnjak i svi njegovi dijelovi izrađeni su od nehrđajućeg čelika. Iako ga, ako je potrebno, možete organizirati iz filma, primjerice, na putovanjima, kao na fotografiji.

Uređaj za hladno pušenje izgleda malo drugačije. Jedna od njegovih mogućnosti prikazana je na slici:

Ova je dizajnerska razlika zbog karakteristika korištenog dima. S vrućim pušenjem nema vremena za hlađenje, ali s hladnim pušenjem, naprotiv, trebalo bi značajno smanjiti temperaturu.

O dimu

Problemi povezani s pravilno dimljenom vrućom dimljenom ribom u dimnjaku uvelike su uzrokovani korištenim drva za ogrjev. Sve gore navedeno, usput, jednako će se primjenjivati ​​i na hladno pušenje.

Vjeruje se da je drvena iverica od joha najprikladnija za te svrhe. Prema raznim stručnjacima, smreka, vrba, grab, jasen, lješnjak, jabuka, kruška i druga listopadna stabla daju dobre rezultate. Ne možete koristiti bor, daje previše smole, što utječe na okus ribe.

Možete pripremiti smjese iz različitih vrsta drva, a svako od njih daje gotovom proizvodu vlastitu aromu, tako da možete eksperimentirati u ovom pitanju. Dimni materijal treba biti u obliku strugotine, piljevine ili malih grančica. Nadalje, prednost se mora dati suhom drvu, jer se u suprotnom povećava količina čađe, vodene pare i pepela u dimu, što dovodi do pogoršanja kvalitete gotovog proizvoda..

O samom postupku pušenja

Prije nego što riba uđe u dimnjak, ona mora proći određeni postupak pripreme..

Kako pravilno pripremiti ribu za pušenje

Priprema se provodi u nekoliko faza.

1. Riba se mora preraditi. U početku se mora izvagati. Postoji nekoliko različitih mišljenja, neki ga smatraju suvišnim, drugi - naprotiv. Ako vam se sviđa okus gorke ribe, ne možete jesti, ako želite uživati ​​u nježnom i ukusnom mesu, onda crijeva.

   Uz to, raspoloživi ulov mora biti sortiran prema veličini, ako, naravno, postoji nešto što ćete izdvojiti. Obično se leševi istih dimenzija uklapaju u dimnjak, pa odvojeno stavljaju male, srednje i velike ribe.

2. Soljenja. Okus gotovog proizvoda uvelike će ovisiti o stupnju slanosti. Stoga postupak, ovisno o pristupu i osobnim preferencijama, oduzima vrijeme od nekoliko sati do čitavog dana. Tipično, velika riba može izdržati 2,5 sata, srednja - 1,5, a mala - 1 sat. Utrljajte sol na vagu, položite u trbušnu šupljinu i škrge (krupne uzorke), a zatim odložite određeno vrijeme.
3. Ispiranje i sušenje. Nakon soljenja u pravo vrijeme, riba se ispire iz ostataka soli i drži se u zraku u ustima. Nakon ovoga, neki stručnjaci savjetuju podmazivanje uljem, drugi preporučuju dodavanje začina ili lišća, što će gotovom proizvodu dati posebnu aromu. To je stvar osobnog ukusa, ali općenito već možete početi kuhati.

Kako pušiti vruću dimljenu ribu u dimnjaku

Treba napomenuti da se ovo pitanje razmatra u uvjetima putovanja, u ekstremnim slučajevima, za kuhanje u zemlji ili na osobnom planu. U početku se dimni materijal postavlja na dno spremnika - piljevina, mali čips i grančice sa slojem debljine 2 cm. Da biste gotovom proizvodu dali poseban okus, sve se može pokriti slojem lišća na vrhu. Zatim se u dimnjak postavlja pladanj, stavlja se riba i sve se to zatvara poklopcem i stavlja na vatru (krijes), kao što je prikazano na slici.

Vatra bi trebala potpuno pokriti dno. U početku se drži dovoljno jakim da se ispod poklopca ne pojavi bijeli dim. To ukazuje da je proces započeo. Nakon nekog vremena, ne više od 10 minuta, vatru treba malo smanjiti. Ako ispod poklopca dolazi plavi ili sivi dim, to znači da je postupak pošao po zlu i piljevina je izgorjela.

Zatim dimnjak treba ukloniti iz topline, ohladiti, pažljivo otvoriti poklopac, ukloniti izgorjeli materijal, napuniti novo, ponovo staviti ribu unutra, zatvoriti poklopac i nastaviti postupak. Trajanje pušenja ovisi o raznolikosti ribe, njezinu udjelu masti, veličini i drugim čimbenicima. U pravilu, cijeli postupak traje od 30 do 60 minuta. Stupanj spremnosti ribe može se odrediti vizualno - izvana bi trebao biti zlatne boje i sa suhom kožom. Ako se riba raspada, to znači da je prekoračeno vrijeme pušenja ili je temperatura bila previsoka.

Željeni rezultat uvelike se postiže prilagođavanjem vatre ispod dimnjaka. Regulacija temperature može se provoditi neizravno. Ovo se provjerava na sljedeći način - ako kap vode stavljena na poklopac isparava, ali ne zviždi, tada se način rada održava ispravnim. Pripremljeni proizvod može se čuvati do 3 dana.

Kako pušiti ribu u dimnjaku s hladnim dimom

Taj je proces duži i naporniji. A može potrajati i do nekoliko dana. Riba za takvo pušenje, ovisno o veličini, slana je 2 dana. Nakon što je nasoljen, treba ga oprati i osušiti. Tada započinje sam postupak pušenja, za što se koristi posebna dimna dima, koja osigurava temperaturu dima ne više od 40 ° C. Postupak kuhanja može trajati do 3 dana..

U odjeljku peći vrši se vatra, a nakon što se plamen prekriva piljevinom, daje željeni dim. Gotov proizvod se isušuje, ali njegov rok trajanja može biti nekoliko mjeseci.

Pušenje je jedna od najstarijih metoda prerade proizvoda, pruža mogućnost njihovog dugotrajnog skladištenja. Često pomaže u terenskim uvjetima, pogotovo ako je, primjerice, ulov dovoljno velik i morate ga nekako spasiti. U proizvodnji dimnjaka može se izraditi iz improviziranih sredstava, a ponekad je u te svrhe dovoljno kopati redovitu rupu u zemlji. Glavna stvar je koristiti potrebno drvo za ogrjev i ispuniti određene zahtjeve za pripremu proizvoda.