Znanstvenici proučavaju masti pet stoljeća, imaju čitav odjeljak u organskoj kemiji, a to je sasvim prirodno, jer je opseg masti ljudi prilično opsežan. Masti su spoj glicerola, karboksilnih kiselina i ovisno o sastavu tih kiselina mogu biti tekuće i čvrste, ali osim toga postoji niz razlika među njima. Po čemu se oni međusobno još uvijek razlikuju??
Čvrste masti: Sastav, fizikalna svojstva
Sve masti životinjskog porijekla obično se nazivaju krute. Njihov izvor su sve kopnene životinje i morski sisari s potkožnim masnim slojem, kao i neke vrste morskih riba. U sastavu ovih masti prevladavaju zasićene karboksilne kiseline: stearinska i palmitinska. Svinjska mast, na primjer, sadrži 25% palmitinske kiseline i 13% stearinske, a maslaca 25% palmitinske i 7% stearinske.
Svinjska mast
Na sobnoj temperaturi i dalje su u čvrstom stanju, izuzetak su samo riblje i koštano ulje. Čvrste masti imaju razmjerno visoko talište, na primjer, talište goveđeg loja je od 45-52 0S, a svinjske od 37-45 0S. Lakši su od vode i zato se u njoj ne rastvaraju, ali se savršeno otapaju u mnogim organskim otapalima. Oni su podvrgnuti oksidaciji, zbog čega proizvodi sadržani u tim mastima dobivaju istančan i neugodan okus i miris. To se može vidjeti na primjeru maslaca, ako se čuva na sobnoj temperaturi..
Goveđa mast
Čvrste masti se široko koriste u kuhanju. Ostala područja njihove upotrebe su farmacija i poljoprivreda, oni su često prisutni u kozmetici. Za osobu su krute masti važne kao energetski materijal, a također sudjeluju u stvaranju potkožnog sloja masti. Njihov višak u tijelu prijeti povećanim kolesterolom i pretilošću..Tekuće masti: sastav, fizikalna svojstva i primjena
Biljne masti smatraju se tekućim, nazivaju se i uljima. Za proizvodnju su pogodne sve biljke ulja i esencijalnih ulja, a za ekstrakciju ulja koristi se metoda ekstrakcije ili ekstrakcije. Najpoznatiji predstavnik tekućih masti je obično suncokretovo ulje. Tekuće masti u svom prirodnom stanju imaju viskoznu konzistenciju različitog stupnja, s izuzetkom ulja tropskih biljaka poput kokosa i kakaa. Biljne masti sadrže više nezasićenih kiselina, na primjer, suncokretovo ulje sadrži 69,8% oleinska, 28% linoleinska kiselina, a samo je udio palmitinske kiseline 4,6%.
Suncokretovo ulje
Tekuće masti gotovo netopljive u vodi, ali se u benzinu i većini ostalih organskih otapala dobro otapaju. Oni se otapaju puno gore u alkoholu, s porastom temperature, topljivost se poboljšava. Pri interakciji sa zrakom u tekućim mastima počinje oksidacija i na površini ulja se stvara film. Što je veći sadržaj linolne kiseline, to je ona sjajnija.
Tekućina tj. biljne masti ljudi moraju konzumirati u hranu, a njihova količina treba prelaziti krute masti. Područje primjene tekućih masti je poprilično opsežno, iz njih se dobiva margarin hidrogenacije. Osim toga, ulja za sušenje, uljane boje izrađuju se od biljnih masti i dio su kozmetike.Što je zajedničko između krutih i tekućih masti
- I tvrde i meke masti su složeni esterski spojevi (trigliceridi).
- Obje su vrste osjetljive na oksidaciju..
- Nije topivo u vodi, topivo u mnogim organskim otapalima. Slabo se topi u alkoholu, ali kada se zagrijava, topljivost se povećava.
- Konzumiraju se u hranu i nezamjenjiv su element u ljudskoj prehrani..
Koja je razlika između krutih i tekućih masti
- Čvrste masti su životinjskog podrijetla, dok su tekuće masti biljnog podrijetla. Druga je razlika što zasićene kiseline prevladavaju u čvrstim mastima, a nezasićene u tekućim mastima.
- Tekuće masti se hidrogenacijom mogu pretvoriti u krute masti.
- Čvrste masti su podložne kemijskom procesu saponifikacije.
- Čovjek se široko koristi i te i druge masti, ali tekuće masti uglavnom su za industrijske svrhe..
