Problem sigurnosti hrane danas se nije pojavio. Prije mnogo stoljeća, naši preci su se sukobili s tim. Pokušali su na različite načine u pokušaju da pronađu najučinkovitiji i najjednostavniji način koji omogućuje skladištenje i skladištenje hrane. A jedan od mogućih načina rješavanja ovog problema bilo je pušenje. Ali za njegovu provedbu potrebno je proizvesti poseban uređaj. Dakle, u pokušaju očuvanja žetve ili uzgajanog usjeva ponekad se moraju razmotriti različite mogućnosti kako napraviti dimnjak sa hladnim dimom.
Sadržaj članka
- O pušenju, njegovim osobinama i sortama
- Nošenje hladnog dimljenog kod kuće
O pušenju, njegovim osobinama i sortama
Slična se tehnologija temelji na propadanju drva. Nadalje, treba ga razmatrati ne samo kao metodu koja pruža mogućnost stvaranja zaliha, već i kao jednu od mogućnosti njihove obrade i pripreme. U procesu pušenja isključen je kontakt proizvoda s otvorenom vatrom, cijeli postupak se provodi zbog ispuštenog dima. Ovisno o njegovoj temperaturi razlikuju se vruće pušenje i hladno.
Potonje se događa kada je temperatura dima 18-20 stupnjeva, s vremenom je potrebno nekoliko dana, a istodobno je potrebno kontrolirati njegov način rada. Ova metoda obrade najprikladnija je za masne mesne proizvode i osigurava njihovu potpunu impregnaciju dimom. Na njih ima slijedeće učinke:
- daje površini tamnocrvenu nijansu i sjaj, poboljšava ukusnost;
- omogućava duboku penetraciju određenih kiselina (na primjer, fenolne), što povećava baktericidna svojstva proizvoda i sprječava truljenje, osiguravajući dugotrajno skladištenje;
- ojačava površinu vanjskog sloja zbog skupljanja i tamnjenja s fenolima sadržanima u dimu.
O temperaturi pušenja
Postupak se može odvijati, kao što je već napomenuto, na različitim temperaturama. Što je veći, to je brže pušenje. Ako tijekom obrade proizvoda hladnim dimom postupak traje nekoliko dana, tada s vrućim pušenjem, na temperaturi većoj od 35 stupnjeva, može potrajati 12-48 sati. Njena specifična vrijednost utvrđena je empirijski i ovisi o dizajnu dimnjake i konačnoj spremnosti proizvoda.
Ako će se nakon pušenja podvrgnuti daljnjoj toplinskoj obradi, dovoljno je koristiti dim, čija je temperatura 40-60 stupnjeva. U slučajevima kada se pušenje provodi do potpuno kuhanja, temperatura može doseći 100 stupnjeva. To će biti vruće pušenje, omogućujući vam da brzo dobijete gotov proizvod, ali s kratkim vijekom trajanja. Njezino će dostojanstvo biti odličan okus i nježna aroma..
oglasO dimu
Kad se puši hladno, potrebna temperatura se postiže posebnim dizajnom ognjišta, na primjer, kao što je prikazano na slici.
No, da biste dobili kvalitetan proizvod, nije dovoljno znati kako napraviti dimnjak sa hladnim dimom, već ga trebate pravilno koristiti. Čips i piljevina su izvor dima; drvo za ogrjev treba načiniti ne više od 20% oznaka na ognjištu tijekom hladnoće i ne više od 60% - metodom vruće obrade. Stavljaju se u sredinu, a zatim zaspaju piljevinom. Nakon paljenja vatre, oni će tinjati, a ne gorjeti.
Temperatura u ognjištu treba biti 220-300 stupnjeva, što se postiže smanjenjem dovoda zraka i sprječavanjem pojave otvorenog plamena. Manja vrijednost dovest će do stvaranja značajne količine čađe i povećane vlažnosti gotovog proizvoda, dok će veće vrijednosti uzrokovati ubrzanu oksidaciju i akumulaciju kancerogenih tvari u gotovom proizvodu..
Izvor dima je tvrdo drvo, poput pepela, bukve, jelše, hrasta. Njegova kvaliteta ovisi o veličini sječke i piljevine. U slučaju da su male, taljenje nastaje polako zbog nedostatka zraka unutar njihovog volumena. Ako su velike, tada će propadanje biti loše zbog labavosti čitave mase. Breza se ne smije koristiti, previše je smolasta i daje proizvodu gorčinu. Kombinacija suhe drvene sječke i piljevine sa sirovim drvom je dobra dobrodošlica..
U tu svrhu moguće je vlažiti dio piljevine prije stavljanja u ognjište ako su previše suhi. Okus krajnjeg proizvoda može se poboljšati dodavanjem male količine grana trešnje i smreke.
Pri pušenju treba izbjegavati pojavu otvorenog plamena, sadrži manje dima i više ugljičnog dioksida, zbog čega proizvodi dobivaju miris gorenja i postaju manje stabilni tijekom skladištenja.
do sadržaja ↑Nošenje hladnog dimljenog kod kuće
Dobivanje dobrog rezultata prvenstveno ovisi o dimnjačici. Njegova specifična primjena može biti različita, ali osnovni princip - uklanjanje izvora i dima iz dimne komore - mora se održavati. Inače, bit će prekršen glavni zahtjev za hladnim pušenjem u pogledu temperature dima. Da bi se to osiguralo, udaljenost između kamere s proizvodima i fokusom treba biti najmanje metar.
U proizvodnji dimnjaka mogu se koristiti različiti materijali, na primjer u teškim uvjetima, može se sastaviti iz improviziranih sredstava, ali za dobivanje kvalitetnog proizvoda bolje je imati čvrstu strukturu.
Klasični dizajn dimnjaka, izrađen tijekom stoljeća, temelji se na neravnom terenu, iako to nije potrebno. Primjer takve strukture prikazan je na fotografiji..
U ovom se slučaju središte nalazi na donjoj točki, od koje se rov 0,5 i dubine od najmanje 2 metra postavlja uzduž nagiba prema gore pod kutom do 50 stupnjeva, spajajući središte i komora za pušenje. Rov je zatvoren limenim materijalima i prekriven zemljom. Unutar se može položiti ciglom ili se u nju postavi cijev.
U gornjem dijelu je komora za pušenje, koja je mala staja. Zbog pukotina prisutnih u njegovim zidovima, stvara se vuka i izlazi dim koji prolazi kroz rov. Kako se izvodi takva dimnjačnica, možete saznati pomoću videozapisa:
Dimenzije komore, žarišta i kanala određuju se volumenom pojedinačne oznake i učestalošću uporabe.
Takav dizajn nije jedini mogući. Mnogo je drugih opcija, posebice vezano za upotrebu željeznih bačvi. U principu, dimnjak se može nalaziti u potpunosti na zemlji, bez potrebe za rovovima, a koriste se gotove cijevi..
S obzirom na trajanje hladnog pušenja, korisno je opremiti kameru potrebnim mjernim instrumentima, posebno termometrom, koji vam omogućuje kontrolu načina rada u njoj. Može se podesiti puhalom u peći.
Pušenje je jedna od najstarijih metoda koje je čovječanstvo otkrilo u stvaranju rezervi hrane. Duga stoljeća, ova je tehnologija dobro razvijena i omogućava vam dobivanje ukusnih proizvoda, osiguravajući njihovu sigurnost dulje vrijeme. To se prije svega odnosi na hladno i, u manjoj mjeri, na vruće pušenje. Za njegovu provedbu potrebno je izgraditi posebnu dimnjak, koji se može učiniti samostalno.
